З яким запахом у вас асоціюється дитячий сад? У свій час парфумерна композиція, в основі якої був ошпарений капустяний лист, назавжди залишила в одному маленькому громадянина нашої країни глибокий шрам. І я був щасливий, що недоїдав, нехай і не по своїй волі. Сьогодні в рубриці «Правда про роботу» говоримо з кухарем не стільки про запахи, скільки про «виносах».
Кому потрібно читати?
- Молодим батькам
- Ностальгирующим дорослим
- Любителям батона з маслом (у тексті захований рецепт!)
- Любителям «всіх пересаджати» і «покарати найжорстокішим чином»
- Абітурієнтам без особливих амбіцій
Що за герой
Андрій (ми змінили ім’я на прохання героя) пішов в кулінарний коледж, щоб уникнути призову в армію. З цієї ж причини вибрав саму довгу спеціальність (півтора року) — «Кухар дитячого харчування». Відпрацював в дитячому саду рік розподілу (плюс шість місяців практики під час навчання). З радістю змінив місце роботи після закінчення розподілу. Навчився готувати і любити своїх колишніх колег.
<hr/>
— Андрій, коли ви вперше прийшли на роботу в дитячий сад, в пам’яті запах кухні не сплив?
— Чесно кажучи, ні, нічого такого з дитинства не пам’ятаю. Більше того, мені здається, що на кухні пахне досить приємно. Але коли ти, просякнута цим чудовим ароматом, приходиш додому, від тебе всі починають тікати. Особливо якщо в меню була риба або багато цибулі.
— Що скажете про навчання?
— Нецікаво. Теорія застаріла разом з деякими викладачами. Пюре, котлети, овочеві салати… В кінці навчання — комічні іспити. Ти йдеш в кулінарію гіпермаркету, купуєш котлети і віддаєш їх комісії під виглядом своїх. Комісія їх колупає, пробує і ставить оцінки — здав.
З часу складання цих рецептів навіть продукти змінилися. Якщо, наприклад, зробити вівсяну кашу канонам, то її можна різати ножем. А от якщо не покласти пару пачок вівсянки і долити води або молока, буде смачна в’язка каша.
— Вас учили робити хвилю на картопляному пюре?
— У підручниках такий голови, як «Хвиля на пюрешке», я не зустрічав. Але це і зрозуміло, і вимовлялося вголос: хвиля — це гарна подача, щоб меншій кількості картоплі надати більш урочистий і об’ємний вигляд.
Перша зарплата — 300 рублів. Остання — приблизно стільки ж
— У мене не було варіантів або бажання щось шукати. Практика в ресторані була жахливою: купа роботи без адекватної оплати. Щоб звільнитися від розподілу, потрібно заплатити близько 5 тис. рублів. Тому я пішов туди, де і проходив останні півроку практики.
— Ви прийшли на чиєсь місце, що звільнилося?
— Ні, звичайна історія в тому, що кухарів не вистачає. Я прийшов третім туди, де працювали двоє. Це звичайний дитячий садок. Взимку там близько 150 дітей, влітку — у п’ять разів менше.
Перша зарплата — 300 рублів. І остання — приблизно стільки ж. Зараз могли підняти на 10-20 рублів, не принципово. Колектив жіночий, як і скрізь. Працівницям в середньому років по 40. У них мало амбіцій. Їм так комфортно. При цьому вони хороші люди. Просто мети немає і не потрібно.
— Як виглядав звичайний робочий день?
— Перший кухар приїжджав до шести ранку, фактично відкриваючи сад. Запізнишся — діти залишаться без сніданку. Вмикаєш плити, витяжку, починаєш готувати. Другий кухар приходить до восьми, третій — до десяти. З вечора попереднього дня робилося меню на завтра.
— З яких потреб і можливостей?
— Є норми харчування: скільки діти повинні з’їдати овочів, круп та іншого. Плюс на яку суму. Меню різноманітне, змінюється протягом двох-трьох тижнів, потім йде на друге коло. Якщо терміново потрібно здорожити, то додадуть апельсин або вафельку, якщо заощадити, замість соку дадуть компот.
Чому їжа завжди така неапетитно
— Сніданок видається приблизно в 8:30. Полуденок складається з батона з соком або яблука. Невеликий вечеря з тушкованої капусти з морквою (наприклад) залишається практично незатребуваним, тому що багатьох дітей забирають раніше. Залишається обід — це найбільш об’ємна частина роботи. Наприклад, пюре з котлетою, овочевий салат, компот. І суп, звичайно.
— Бульйон або вода?
— Бачив цю новину 🙂 Так нормальна практика — це бульйон і є. Ми теж таке робимо, хоч і рідко. Курка з цього бульйону йде на суфле: пропускається через м’ясорубку, перемішують з яйцями і запікається в духовці. Нормальна їжа. І недорога. Як я говорив, іноді бувають дні дешеві, і тоді треба економити. Іноді навпаки. Тому якщо сьогодні у дітей на обід курячий бульйон, то завтра їм цілком можуть дати борщ з яловичиною і сметаною. Так і бульйон цей насправді досить смачний і корисний, хоча, погоджуся, виглядає він невпевнено.
— І не тільки він. Від фотографій всієї цієї їжі з їдалень у людей пропадає апетит. Чому все таке страшне?
— По-перше, тому що готують кухарі досить середнього рівня з середнього рівня ідеалами. По-друге, там не до зовнішнього вигляду. Котлети ущільнюють, щоб більше влізло на деко. По-третє, більшість садів досі оснащені стародавніми електричними духовками та плитами, про сучасному обладнанні можна тільки мріяти.
Кухар дуже обмежений у часі, особливо якщо дітей в садку більше звичайного. Щоб котлети або шніцелі мали більш привабливий вигляд, перед відправкою в духовку їх треба злегка обсмажити на сковороді. Цього ніхто не робить, так як часу на обжарку піде пристойно і великий ризик банально не встигнути до обіду.
У самій духовці цілком може не працювати один з двох нагрівальних елементів, і виходить так, що знизу духовка майже не гріє, а зверху смажить з подвоєною силою. Все це сильно впливає на вигляд готової страви.
— Або просто батон замість м’яса все псує?
— Ну і батон, так.
Забирають цукор заради здоров’я дітей
— Давайте поговоримо про це. Яка механіка заміни м’яса батоном?
— Не тільки м’яса. Наприклад, каша на сніданок.
Заливаєш в котел молоко. Але не всі. Якщо замість 15 літрів молока залити 12-13, ніхто не помітить. Каша не стане менш смачною.
З крупою те ж саме. Все одно діти все не з’їдять. Доведеться просто викинути. Це притому що їжі вистачить і для кухарів з іншими працівниками.
Чай візьміть: якщо засипати весь цукор за рецептурою, то на 180 мл дитячої гуртки доведеться більше двох чайних ложок цукру. Тому цукор теж добре йде додому.
Продукти, які можна винести з кухні
Кожен день: хліб, батон, один-два пакети молока, пачка вершкового масла, 300-400 грамів курки або м’яса, цибуля/морква/картопля — скільки не лінь тягти.
Два-три рази в тиждень: пачка крупи, пляшка олії, кілограм цукру, кілька фруктів (банан, апельсин, яблуко), пачка какао, пачка печива або яких-небудь вафельок, сир, сир, риба, пакет соку або кефіру, пакет сметани.
— Приблизно раз на тиждень дітям дають сосиски. За правилами, кожному належить по 50 грамів. Правда, постачальники і виробники про це не знають, тому часто нам привозили сосиски, які важать, приміром, 40-45 грамів. По ідеї, в цій ситуації кожній дитині треба давати цілу сосиску плюс відрізати відсутні 5-10 грамів від іншої. Разом у дитини в тарілці буде ціла сосиска і поруч якийсь огризок. Це виглядає безглуздо, тому дітям дають просто по сосисці, а куди діваються надлишки, ви вже знаєте.
Загальна ще один оклад.
Зважуйте дітей до садка і після, щоб визначити, скільки вони з’їли
— Ніколи не думали, що діти з-за вас недоїдають?
— Думав. Я з ходу відмовлявся, але тобі постійно пхають. А потім ти отримуєш свої перші 300 рублів, і руки звільняються. Не схвалюю, але довелося прийняти. Така зарплата, слухайте… Треба якось жити.
Це така делікатна тема… В цілому кухарі готують смачно. Зрештою, вони самі все це їдять. Як і медсестра із завідуючою. Але якщо можна безболісно відрізати щось, то це зроблять.
Багатьом подобаються столово-лікарняні повітряні омлети. Знаєте, в чому секрет? Менше яєць, більше молока.
Бутерброди з маслом… Або просто батон. Його все одно ніхто не їсть (як і з маслом). Віддаємо вихователькам — вони потім його і викидають.
А бутерброди з сиром їдять завжди. Діти взагалі харчуються лише тим, чим їх годують будинку. Тому обожнюють сосиски, макарони з сиром. А у нас норма на овочі настільки висока, що виконати її практично нереально. Але ми ж повинні. Звідси в дитячому меню нескінченний список різних овочевих запіканок, тушкованих овочів і овочевих салатів.
Ми готуємо, наприклад, смачну овочеву запіканку або з яким-небудь солодким соусом — все мимо. Діти не розуміють такої їжі. Ну хто вдома робить їм морквяну запіканку з сиром? З умовних 150 порцій запіканки 120 відправляються в сміттєвий бак. Прикро на це дивитися насправді. Продукти і твій власний працю на смітнику, однак норма по овочам в цьому місяці майже виконана.
— Готову їжу ніхто не виносить?
— Я такого не зустрічав. Все викидається в загальний сміттєвий бак. Ніби як за харчовими відходами повинна приїжджати спеціальна машина, але за півтора року жодного разу такого не зустрічав.
— Кожен краде сам або спільно?
— Складаємо туди, де не знайдуть. Це не особисте — загальне. Якщо не буде стояти, скажуть: а чого ти поклав? Повторюся, при цьому всі люди хороші.
— Тобто своїх не страшно буде віддавати в дитячий садок із такою кухнею?
— Ні. Погано або несмачно там спеціально ніхто не зробить. А їжі набагато більше викидається в тарілках.
— Невже при всіх цих скандалах, жодна перевірка не бачить того, що відбувається?
— Є міська планова — всі в курсі, коли вона. До приходу перевіряючого ми накривали стіл, нарізку робили. Ці нічого толком не знають. Прийдуть, похитають головою, потім до завідуючої — і до побачення. Є районні перевірки — вони раптові. Ось ці легко бачать порушення. Що не там лежить, що неправильна взуття і так далі. Порушення — штраф. Але результат один і той же: йдуть до завідуючої, сидять — до побачення. Що там відбувається між ними, не бачив.
Андрій пізніше попросив уточнити, що манка додається в запіканку, а не в сирники. Тому не засуджуйте
— Нагрузившись на роботі, додому ви йшли…
— Якщо виходив до шести ранку, то в годину дня можна було йти додому. За правилами потрібно на годину-дві пізніше, але з навантаженням після обіду легко справляються і двоє. Завтра хтось інший піде раніше, і так по черзі. Прийде перевірка — скажуть, що в магазин вийшов, не проблема.
— Не було ні грама сумнівів, коли забирали трудову книжку?
— Ні, пішов відразу. Хоча відмовляли. Але душевність і життєвий досвід — це добре, а далі що? У кухаря в саду кар’єрного зростання немає взагалі. Максимум — стати місцевим шеф-кухарем, але це тільки якщо нинішній звільниться або піде на пенсію. Таке підвищення дасть тобі в кращому випадку плюс 50 рублів до зарплати. При цьому ти будеш робити все те ж саме, що і звичайний кухар, але будеш нести велику відповідальність, якщо щось трапиться. І паперової роботи додасться.
А коли немає ніяких стимулів у роботі, пропадає і старання.