Прокляття зірки: чому кухарі біжать від нагороди Michelin

Проклятье звезды: почему повара бегут от награды Michelin

Для гостей ресторанів зірка Michelin служить орієнтиром: чим більше зірок, тим вище кухня і привітніше персонал. Однак для шеф-кухарів, які отримали нагороду, зірки стають прокляттям. Чому кухарі відмовляються від місця в рейтингу.

У грудні гід Michelin випустив путівник по Бангкоку. До нього увійшла одна з найпопулярніших точок стритфуда в Таїланді — Raan Jay Fai. Однак через місяць, сімдесятирічна господиня закладу, шеф Джей Фай, попросила виключити її ресторан з наступного путівника Michelin.

Таке рішення вона пояснила тим, що хоч і попит на концептуальні позиції в меню, такі як червоні омлети і фірмову локшину дуже високий, багато відвідувачів приходять тільки сфотографувати блюда, відомі своєю подачею, а не оцінити кухню. Крім того, їй доводиться працювати по 11 годин на добу, оскільки у заклади шикуються двогодинні черги.

Це далеко не перший, і, швидше за все, не останній випадок, коли шефи відмовляються від нагород, присуджених закладу. Більш того, останнім часом це стає тенденцією.

Першим знаменитим шефом, який відмовився знаків уваги з боку Michelin, був знаменитий француз Жоель Робюшон: ще в 1996 році він відмовився від трьох зірок, присуджених його паризького закладу Raymond-Пуанкаре:

Я нескінченно бігав в прагненні до досконалості, я постійно тримав руку на пульсі, я стежив за гастрономічної критикою… Величезний лангустин, куплений за ціною золота, м’якоть якого після приготування виявлялася трохи млявою після приготування, міг вибити мене з колії на кілька днів. Потрібно було зупинити цей виснажливий ритм, я не хотів закінчити, як мої колеги Ален Шапель, Жан Труагро, Жак Пік — помер раніше часу через те, що втратив почуття міри, — так пояснював своє рішення великий шеф газеті l’express в 2009-м. Жоель Робюшон першим зрозумів, що отримати зірку Michelin означає, що відтепер ви будете працювати на знос.

Справа не тільки у виснажливій роботі: підтримувати статус мішленівського ресторану — це ще й дуже дорого і не цілком виправдано. Не так давно бажання повернути зірку, отриману ще в 2005 році, виявив французький шеф-кухар ресторану Le France, розташованого в містечку Монсо-ле-Мін в Бургундії, Жером Брошо.

Справа в тому, що шеф не справляється з витратами на утримання ресторану такого рівня. Щоб скоротити витрати, йому довелося звільнити значну частину персоналу і спростити кухню, використовуючи більш дешеві продукти. Жером Брошо передбачає, що як тільки ресторан позбавиться від зірки, відвідувачів стане більше. Тому що у зв’язку з високим рівнем безробіття в цьому регіоні дорогі заклади не користуються попитом, а зірка Michelin завжди асоціюється з дорогою їжею.

Шеф-кухар французького ресторану Le Lisita в місті Ним регіону Лангедок-Русійон Олів’є Дуе позбувся ще в 2011 році від мішленовської зірки — і теж у зв’язку з занадто великими витратами як на дорогі продукти (адже відвідувачі хочуть бачити трюфелі і лангустів в своїй тарілці), так і на персонал. Заклад він переробив в закусочну, де один офіціант може обслуговувати 20-30 відвідувачів одночасно — замість 5-6, що відповідає вимогам Michelin.

Карен Кеньяр, шеф-кухар бельгійського ресторану ‘ qi в Брюгге (тепер вже закрився) назвала зірку Michelin «отруєним подарунком» — під час економічної кризи нагорода стала для неї честю, вимагала надто багато сил і грошей. Суворі вимоги і високі очікування відвідувачів виявилися для неї непосильним вантажем.

Люди бажають бачити шоу білих рукавичок і срібних виделок без єдиної складочки на скатертині, а для Карен, як і для багатьох інших кухарів, значення має лише їжа.

Найближчим часом вона планує відкрити новий ресторан, де персонал складатиметься повністю з жінок. Тільки так вона зможе позбутися від ненависної зірки.

На 14 лютого заплановано закриття ресторану Andre в Сінгапурі, який потрапив у гід Michelin 2018. Андре Чанг провів 30 років у гонитві за третьою зіркою, але так і не досяг цього моменту, хоч його заклад і стало другим серед кращих ресторанів Азії, і 14-м в усьому світі.

Сам шеф-кухар каже, що закриває ресторан і просить забрати зірки з тієї причини, що втомився від цієї безглуздої гонки і хоче приділити увагу іншим своїм проектам.

Нещодавно весь гастрономічний світ потрясло схоже бажання Себастіана Бра. Син легендарного шефа Мішеля Бра, очолював ресторан Bras в комуні Лайоль на півдні франції протягом останніх 10 років, вирішив відмовитися від трьох зірок Michelin, присуджених ще в 1999 році. Себастіан бажає позбутися від багаторічного стресу і повернутися до домашньої кухні, яка уособлює його дух і батьківщину. Без непотрібного пафосу і побоювань, що його їжа не сподобається інспектору, і в цьому Мішель Бра його повністю підтримує. Щоб відкрити очі світу на той тиск, який відчувають шефи мішленівських ресторанів, Себастіан нагадує про самогубство шеф-кухаря Бернар Луазо, яке він здійснив у 2003 році, коли його ресторан La Côte d’or опинився під загрозою втрати трьох зірок.

Список шефів, які відмовляються від мішленівських зірок, можна продовжувати і продовжувати — Клод Легра (Le Floris неподалік від Женеви), Фредерік Дууг (‘t Huis van Lede) в маленькій бельгійській селі Ваннегем-Леду, Марк Вейра (Auberge de l Eridan у французькому Ансі), — все це шефи, які в останні 10 років прийняли рішення відмовитися від божевільної гонитви за рейтингами. Сьогодні зірка Michelin для шефа стає, швидше, прокляттям.